Kosjer

Wat is kosjer?

Het Hebreeuwse woord kosjer (כָּשֵׁר) betekent letterlijk “geschikt.” Kosjer is de door de Tora voorgeschreven richtlijn voor wat, en hoe, Joden eten, waaronder het uitsluitend gebruiken van kosjer vlees, en het gescheiden houden van vlees en zuivel.

Basisprincipes

Bepaalde diersoorten zijn geoorloofd voor nuttiging, andere zijn verboden — met name varkensvlees en schaaldieren. Vlees en melk worden nooit samengevoegd: voor beide gebruikt men afzonderlijke eet- en drinkgerei, en men houdt een wachttijd aan tussen het eten ervan. Vlees moet afkomstig zijn van dieren die op een voorgeschreven, pijnloze wijze geslacht zijn — de sjechieta — en bepaalde delen van het dier, waaronder het bloed, dienen verwijderd te worden. Fruit, groenten en granen zijn over het algemeen altijd kosjer, maar dienen wel gecheckt voor insecten te zijn. Wijn en druivensap hebben een kosjer certificaat nodig.

Omdat zelfs een kleine hoeveelheid van een niet-kosjere ingrediënt voedsel niet-kosjer kan maken, hebben alle bewerkte voedingsmiddelen en eetgelegenheden een geldig koosjer certificaat nodig. 

Oorsprong en geschiedenis

De kasjroet-wetten staan in de Tora in Wajikra/Leviticus hoofdstuk 11 en Dewariem/Deuteronomium hoofdstuk 14. De verdere uitwerking van de details werd mondeling overgeleverd. Deze zijn vastgelegd in de Misjna en de Talmoed. 

In de meer dan drieduizend jaar lange Joodse geschiedenis is het onderhouden van de kasjroet-wetten steeds een kenmerk geweest van de Joodse identiteit. Wellicht meer dan enige andere mitswa laat de kasjroet zien dat het Jodendom veel meer is dan een godsdienst in de gangbare betekenis. Voor de Jood is heiligheid niet beperkt tot heilige plaatsen en tijden; het gehele leven is een heilige opdracht. Zelfs de ogenschijnlijk alledaagse handeling van eten is een daad ten dienste van G’d.

Waarom kosjer?

Wij houden kosjer, omdat G’d het ons heeft opgedragen. Door de G’ddelijke wil te vervullen, verbinden wij ons met G’d.

Onze wijzen wijzen ook op de verschillende voordelen van de kasjroet-wetten: voordelen voor de gezondheid, een menselijke behandeling van de dieren, hun verbindende werking op een over de wereld verspreid volk, en hun rol als bescherming tegen assimilatie. Nachmanides, de grote wijze en kabbalist uit de twaalfde eeuw, wijst erop dat de dieren die de Tora verbiedt, voornamelijk roofdieren zijn, terwijl de geoorloofde dieren dat niet zijn. Wie deze dieren eet, zo redeneerde hij, neemt hun eigenschappen in zich op. Kasjroet mag men in die zin beschouwen als “geestelijke voeding”: zoals er voedsel is dat het lichaam goed of kwaad doet, zo zijn er ook spijzen die de Joodse ziel voeden, of haar juist schaden.

Dit alles is echter niet de reden waarom wij ons aan de kasjroetregels houden. Wij houden kosjer, omdat het de wil van de Schepper is.

Welke dieren zijn kosjer?

Zoogdieren zijn kosjer, wanneer zij gespleten hoeven hebben, én herkauwen. Beide kenmerken zijn vereist. Koeien, schapen, geiten en herten zijn kosjer; varkens, konijnen, kamelen en paarden niet.

Gevogelte: de Tora noemt vierentwintig niet-kosjere vogelsoorten, voornamelijk roof- en aasvogels. Kosjer zijn onder meer kippen, eenden, ganzen, kalkoenen en duiven.

Reptielen, amfibieën, wormen en insecten zijn niet kosjer, op vier soorten sprinkhanen na.

Vis en zeevruchten zijn slechts kosjer, wanneer het dier vinnen én schubben heeft. Zalm, tonijn, snoek, schol, karper en haring zijn kosjer; meerval, steur, kreeft, krab en alle waterzoogdieren niet.

Kosjere slacht – sjechieta

Kosjere zoogdieren en vogels worden geslacht door middel van sjechieta: een snelle, nauwkeurige en pijnloze doorsnijding van de keel, met een scherp, volmaakt glad mes, de chalaf, door een sjocheet — iemand die hiertoe deskundig is opgeleid, en de Tora naleeft.

Een dier dat sterft, of op andere wijze gedood wordt, is niet kosjer. Na de slacht worden de inwendige organen van het rund onderzocht op mogelijk dodelijke ziekten of verwondingen, zoals verklevingen aan de longen. Wordt een van de vastgestelde gebreken, treife geheten, aangetroffen, dan is het gehele dier niet kosjer.

Nikoer (“het verwijderen van aderen”) houdt in dat bepaalde verboden aderen en vetten verwijderd worden. Omdat dit in het achterste deel van het dier bijzonder ingewikkeld is, wordt dit deel doorgaans niet als kosjer verkocht.

Het verwijderen van het bloed

Het bloed van zoogdieren en vogels is volgens de Tora ten volle verboden. Binnen tweeënzeventig uur na de slacht wordt al het verwijderbare bloed door een bijzonder week- en zoutproces uit het vlees gehaald. Heden ten dage wordt het meeste kosjere vlees reeds op deze wijze bewerkt verkocht. De lever, die een bijzonder hoog bloedgehalte kent, moet apart gegrild worden, vóór zij gegeten kan worden.

Melk, eieren en honing

Een vuistregel uit de Talmoed luidt: wat van een kosjer dier komt, is kosjer; wat van een niet-kosjer dier komt, is dat niet. Melk en eieren zijn dus slechts kosjer, wanneer zij van kosjere dieren afkomstig zijn. Alle eieren dienen vóór gebruik onderzocht te worden op bloedvlekjes.

Honing wordt niet als een dierlijk product beschouwd, en is kosjer, ook al zijn bijen dat zelf niet.

Het scheiden van vlees en zuivel

Vlees en melk worden nimmer samengevoegd. Kosjere spijzen verdeelt men in drie soorten:

Vlees: omvat het vlees of het gebeente van zoogdieren en gevogelte, soep of jus daaruit bereid, en elke spijs die ook maar de kleinste hoeveelheid daarvan bevat.

Zuivel: omvat de melk van kosjere dieren, alle zuivelproducten daarvan, en alle etenswaren die ook maar de kleinste hoeveelheid daarvan bevat.

Parwe of minnich: de neutrale spijs, is noch vlees noch zuivel, en mag met beide gegeten worden. Eieren, fruit, groenten en granen zijn parwe. Ook vis is parwe, maar wordt, om redenen die de Talmoed noemt, niet tezamen met vlees gegeten.

Fruit, groenten en granen

Fruit, groenten en granen zijn over het algemeen altijd kosjer, maar dienen vrij van insecten te zijn. Voor producten uit het Land Israël gelden aanvullende voorschriften: ma’aser dient afgezonderd te worden, en er gelden bijzondere regels voor de vrucht van bomen jonger dan drie jaar (orla), en voor de opbrengst van het sabbatsjaar (sjmieta). Producten uit Israël dienen daarom van een betrouwbare kosher certificering voorzien te zijn.

Chalaw Jisraeel

De kasjroet-wetten bepalen dat alle zuivelproducten bij voorkeur chalaw Jisraeel zijn: dat wil zeggen, dat een Tora-getrouwe Jood aanwezig moet zijn, van het melken af tot het einde van de verwerking, om te waarborgen dat uitsluitend melk van kosjere dieren gebruikt wordt. In landen waar het overheidstoezicht voldoende streng is, staan sommige halachische autoriteiten toe dat niet-chalaw Jisraeel melk gebruikt wordt, wanneer chalaw Jisraeel niet verkrijgbaar is. Allen zijn het er echter over eens dat chalaw Jisraeel de voorkeur verdient.

“Joods” voedsel

In een reeks rabbijnse bepalingen, ingesteld ter bescherming tegen assimilatie, verboden de wijzen het gebruik van wijn, brood en gekookt voedsel van een niet-Jood, ook wanneer dit geen niet-kosjere bestanddelen bevat.

Bisjoel Jisraeel: het verbod op voedsel dat door een niet-Jood gekookt is, geldt slechts wanneer het voedsel niet rauw gegeten kan worden, én een gerecht van aanzien is, “dat men aan de tafel van een koning zou kunnen opdienen.” Is een Jood bij enig deel van het kookproces betrokken, bijvoorbeeld door de oven aan te steken, dan is het voedsel geoorloofd.

Pat Jisraeel: Het verbod op niet-Joods brood geldt voor thuis gebakken brood, niet voor brood uit een commerciële bakkerij. In vele gemeenschappen is het niettemin gebruikelijk uitsluitend pat Jisraeel te nuttigen.

Joodse wijn: wijn of druivensap dienen kosjer gecertificeerd te zijn. Omdat wijn in de dienst van de Heilige Tempel gebruikt werd, en ontheiligd kan worden door gebruik in niet-Joodse riten, vereist de Tora dat wijn door Tora-getrouwe Joden geproduceerd en behandeld wordt.

Eet- en drinkgerei

Zelfs de kleinste hoeveelheid van een niet-kosjere ingrediënt — slechts een zestigste van het totaal van het voedsel, en soms nog minder — maakt een overigens kosjere etenswaar niet-kosjer. Eet- en drinkgerei die met warm voedsel in aanraking komen, nemen daarvan de “smaak” op, en dragen die over op ander voedsel.

Daarom gebruikt men afzonderlijke eet- en drinkgerei voor vlees en zuivel, en is betrouwbare kosjercertificering vereist voor voedsel dat buitenshuis bewerkt wordt. Ook de keuken zelf dient “kosjer” te zijn: al het kookgerei en de bereidingsoppervlakken worden uitsluitend voor kosjer voedsel gebruikt, met afzonderlijke pannen, bestek, serviesgoed en aanrechten voor vlees en voor zuivel.

Kosjercertificering

De complexiteit van de moderne voedseltechnologie maakt het vrijwel ondoenlijk voor iemand geen expert is, te beoordelen of een geproduceerd eetwaar geheel vrij is van niet-kosjere ingrediënten. Let daarom op de etiketten van verpakte etenswaren, en op de kasjroetcertificaten van restaurants en hotels, voorzien van een erkend kasjroetsymbool.

Een diepere gedachte

Op Joodse wijze eten betekent in de eerste plaats het houden aan de kosjere spijswetten. Maar het betekent evenzeer eten met bewustzijn: bewustzijn van de ware Bron van ons onderhoud, en van het doel van het eten.

“Ken Hem in al uw wegen,” zegt koning Sjelomo in het boek Spreuken. De Jood dient G’d niet alleen door Torastudie en gebed, maar door elke dagelijkse handeling, met inbegrip van het eten. Er zijn ogenblikken waarop het eten zelf een mitswa is, zoals het eten van matsa op Pesach. Maar ook waar dit niet het geval is, eet de Jood niet zomaar: hij eet “ter wille van de Hemel,” met de bedoeling de kracht uit het voedsel te gebruiken in dienst van G’d. De kabbalisten leren dat wie met zulk een bewustzijn eet, het voedsel verheft, en de G’ddelijke vonk die daarin verscholen ligt, verlost.

Kosjertermen

• Kosjer: geschikt voor consumptie, of om samen met kosjer voedsel gebruikt te worden.
• Treife: letterlijk “verscheurd,” een aanduiding voor elke etenswaar die niet geschikt is om te eten.
• Parwe of minnich: de neutrale tussencategorie van voedsel, noch vlees noch zuivel, die met beide gegeten mag worden.
• Fleisjig: vleeskost, vleesachtig.
• Milchig: zuivel.
• Pesachdik: kosjer voor Pesach.
• Kasjeren: het proces waardoor iets kosjer gemaakt wordt, zoals het zouten van vlees, of het kosjer maken van keukengerei door verhitting.
• Masjgiach: toezichthouder, aangesteld om te waarborgen dat het voedsel in een commerciële onderneming kosjer is.
• Hasjgaga: het toezicht, en de daarbij behorende certificering.
• Hechsjer: kosjercertificering, en het bijbehorende teken op een product.
• Glatt: letterlijk “glad” — een aanduiding voor vlees van een dier waarvan de longen bijzonder gaaf bevonden zijn; ook gebruikt voor voedsel dat naar de strengste kosjerrichtlijn bereid is.
• Sjechieta: het kosjer slachten.
• Sjocheet: de deskundige kosjere slachter.
• Choemra: bijkomende strengheden, verder gaand dan de letter van de wet, door bepaalde gemeenschappen of personen aangenomen.

Vrij vertaald van Chabad.org